Magnesiumchlorid als Alternative zu Natriumchlorid – erste Erkenntnisse aus der Praxis
Praxisversuche zur Natriumreduktion: Magnesiumchlorid als vielversprechender Salzersatz
Die Reduzierung des Natriumgehalts in Fleisch- und Wurstwaren gehört zu den zentralen Herausforderungen der Lebensmittelindustrie. Gleichzeitig müssen Produktsicherheit, Textur und Geschmack erhalten bleiben. Gemeinsam mit dem Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) hat BÜFA Chemikalien erste Praxisversuche durchgeführt, um Magnesiumchlorid als partiellen Ersatz für Natriumchlorid zu bewerten.
Erste Ergebnisse aus der Praxis
Die Untersuchungen zeigen, dass Rezepturen mit einem Austauschgrad von 15 % und 30 % unter praxisnahen Produktionsbedingungen ohne auffällige verarbeitungstechnische Probleme hergestellt werden konnten. Auch die ersten sensorischen Eindrücke sowie ausgewählte technologische Kenngrößen lieferten keine Hinweise auf gravierende Einschränkungen.
Gleichzeitig verdeutlichen die Ergebnisse, dass die Bewertung eines Salzersatzes immer produktspezifisch erfolgen muss. Faktoren wie Wasserbindung, Textur, Prozessstabilität und Sensorik müssen für jede Rezeptur individuell betrachtet werden.
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Der vollständige Fachartikel ist in der aktuellen Ausgabe der Fleischwirtschaft erschienen. Darin erfahren Sie mehr über den Versuchsaufbau, die Ergebnisse der Praxisversuche sowie die Bedeutung von Magnesiumchlorid für zukünftige Strategien zur Natriumreduktion in Fleisch- und Wurstwaren.
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Quellenverzeichnis
- Fleischwirtschaft, Ausgabe August 2026
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