Salzreduktion in pflanzenbasierten Brotaufstrichen: Technologische Lösungen mit Magnesiumchlorid (NOVASAL® Blend & NOVASAL® Pure)

Zwischen Gesundheitsanspruch und sensorischer Realität

Pflanzenbasierte Brotaufstriche – von Hummus über Linsen- bis hin zu Gemüsecremes – gehören zu den dynamisch wachsenden Segmenten im europäischen Lebensmittelmarkt. Getrieben wird diese Entwicklung durch veränderte Ernährungsgewohnheiten, Flexitarismus sowie steigende Anforderungen an ernährungsphysiologische Qualität.

Gleichzeitig entsteht jedoch ein technologisches Spannungsfeld:
Viele pflanzenbasierte Aufstriche weisen trotz ihres „gesunden Images“ einen vergleichsweise hohen Natriumgehalt auf. Dieser ist funktional begründet – steht jedoch zunehmend im Widerspruch zu ernährungsphysiologischen Zielsetzungen und regulatorischem Druck (z. B. WHO-Salzreduktionsstrategie, Nutri-Score-Bewertungssystematik).

Für Hersteller ergibt sich daraus die klare Herausforderung,
Reduktion von Natrium bei gleichbleibender sensorischer Qualität und technologischer Stabilität.

Funktion von Natriumchlorid in pflanzlichen Aufstrichen

Natriumchlorid erfüllt in pflanzenbasierten Matrizes mehrere kritische Funktionen:

• Geschmacksprofil
  • Verstärkung von Umami-Noten (v. a. bei Hülsenfrüchten und fermentierten Komponenten)
  • Maskierung unerwünschter Bitterstoffe pflanzlicher Rohstoffe
• Textur und Struktur
  • Einfluss auf Wasserbindung und Viskosität
  • Stabilisierung emulgierter Systeme
• Mikrobiologische Stabilität
  • Reduktion der Wasseraktivität (aw-Wert)
  • Hemmung unerwünschter Mikroorganismen

Eine reine Reduktion von Natriumchlorid führt daher häufig zu:

• flachen Geschmacksprofilen
• instabiler Textur
• verkürzter Haltbarkeit

Magnesiumchlorid als funktionelle Alternative

Magnesiumchlorid (MgCl₂), das unter anderem als NOVASAL® Blend oder NOVASAL® Pure erhältlich ist, bietet einen technologisch belastbaren Ansatz zur Natriumreduktion.

Technologisch relevante Eigenschaften

• Hohe Wasserlöslichkeit
  → gleichmäßige Verteilung in komplexen Matrizes
• Ionische Interaktion mit pflanzlichen Biopolymeren
  → Stabilisierung von Proteinen und Pektinen
  → Einfluss auf Gel- und Emulsionssysteme
• Beeinflussung der Wasserbindung
  → potenziell positive Effekte auf Frische und Haltbarkeit
• Sensorisches Profil
  → salzähnliche Wahrnehmung mit leicht mineralischer Note
  → Umami-unterstützende Wirkung in pflanzlichen Rezepturen

Rezepturstrategie: Teilsubstitution statt Komplettaustausch

In der Praxis hat sich eine partielle Substitution von NaCl durch MgCl₂ etabliert:

• Typischer Ansatz:
  ≈ 20–30 % Natriumreduktion durch Austausch mit Magnesiumchlorid
• Vorteile:
  • Erhalt der Salzcharakteristik
  • Minimierung sensorischer Abweichungen
  • stabile Prozessintegration

Produktvarianten im Überblick

• NOVASAL® Blend
  • Vormischung aus Natriumchlorid und Magnesiumchlorid
  • direkt einsetzbar („Drop-in-Lösung“)
  • ideal für schnelle Reformulierungen
• NOVASAL® Pure
  • reines Magnesiumchlorid
  • maximale Flexibilität in der Rezepturentwicklung
  • geeignet für spezifische Zielprofile (z. B. differenzierte Mineralstoffanreicherung)

Auswirkungen auf Nährwertprofil und Kennzeichnung

Die Reduktion von Natrium hat direkte Effekte auf:

• Nutri-Score-Bewertung
  → signifikante Verbesserung möglich (z. B. von C auf A)
• Front-of-Pack-Kommunikation
  • „reduzierter Natriumgehalt“
  • „Quelle von Magnesium“ (je nach Gehalt und regulatorischen Schwellenwerten)
• Health & Nutrition Claims
  Magnesium trägt u. a. bei zu:
  • normaler Muskelfunktion
  • Funktion des Nervensystems
  • Elektrolytgleichgewicht

Diese Kombination ermöglicht eine klare Dual-Positionierung:
Reduktion kritischer Nährstoffe + Anreicherung funktioneller Mineralstoffe

Praxisbeispiel: Reformulierung pflanzlicher Aufstriche

Ein praxisnaher Anwendungsfall zeigt das Potenzial:

Ein Hersteller pflanzenbasierter Brotaufstriche auf Basis von Gemüse und Hülsenfrüchten konnte durch Einsatz von Magnesiumchlorid:

• den Natriumgehalt um ca. 30 % reduzieren
• die Nutri-Score-Bewertung signifikant verbessern
• die sensorische Qualität vollständig erhalten
• zusätzlich positive Effekte auf die Wasserbindung und Haltbarkeit erzielen

Bemerkenswert ist hierbei:
Die Reformulierung erfolgte ohne wahrnehmbare sensorische Einbußen für den Verbraucher.

Technologische Einordnung in pflanzenbasierte Systeme

Gerade in pflanzenbasierten Matrizes bietet Magnesiumchlorid zusätzliche Vorteile:

• Interaktion mit pflanzlichen Proteinen (z. B. aus Kichererbsen, Linsen)
  → Stabilisierung der Proteinstruktur
• Einfluss auf Pektinsysteme (Gemüseaufstriche)
  → Verbesserung der Konsistenz und Streichfähigkeit
• Synergien mit Emulgatoren und Hydrocolloiden
  → stabilere Emulsionen bei reduzierter Salzlast

Marktrelevanz und strategische Bedeutung

Die Reformulierung von pflanzenbasierten Aufstrichen mit Magnesiumchlorid adressiert mehrere zentrale Marktanforderungen gleichzeitig:

• Reduktion von „kritischen“ Inhaltsstoffen (Natrium)
• funktionelle Aufwertung (Magnesium)
• stabile Sensorik
• regulatorische und ernährungsphysiologische Konformität

Damit wird Magnesiumchlorid zu einem strategischen Werkzeug im Produktdesign, nicht nur zu einem reinen Ersatzstoff.

Fazit: Funktionale Mineralstoffsysteme als Schlüssel zur Reformulierung

Die Entwicklung pflanzenbasierter Brotaufstriche bewegt sich zunehmend in Richtung funktionaler Optimierung bei gleichbleibender Genussqualität.

Magnesiumchlorid – insbesondere in Form von NOVASAL® Blend und NOVASAL® Pure – ermöglicht:

• signifikante Natriumreduktion
• stabile technologische Performance
• ernährungsphysiologische Aufwertung

Für Hersteller eröffnet sich damit die Möglichkeit, Produkte nicht nur zu reformulieren, sondern klar differenzierbar im Markt zu positionieren.

Warum BÜFA Chemikalien Ihr idealer Partner ist

Mit unserer langjährigen Erfahrung in der Lieferung von hochwertigen Rohstoffen für die Lebensmittelindustrie garantieren wir Ihnen Produkte nach höchsten Standards. Neben der erstklassigen Qualität unserer Produkte bieten wir umfassende Serviceleistungen, technische Beratung und schnelle Lieferzeiten.

Kontaktieren Sie uns für eine unverbindliche Beratung und ein Angebot – gemeinsam finden wir die beste Lösung für Ihre spezifischen Anforderungen!

Unsere Produkte

NOVASAL® Blend

NOVASAL® Pure

Falls Sie spezielle Produkte wünschen, passen wir unser Angebot flexibel an Ihre Anforderungen an – sprechen Sie uns einfach an, und wir entwickeln gemeinsam die ideale Lösung für Ihre Produktion!

Entscheiden Sie sich für den Kauf bei BÜFA, profitieren Sie von:

1. Produkte, die den Anforderungen der Lebensmittelindustrie entsprechen.
2. Zuverlässiger Verfügbarkeit durch moderne Lagerlogistik.
3. Flexiblen Verpackungs- und Lieferoptionen.
4. Einer partnerschaftlichen Zusammenarbeit für maßgeschneiderte Lösungen.

Quellen

• Lesage, M. et al.: Sodium Chloride and Magnesium Chloride affected by Ripening of Camembert Cheese. Verfügbar unter: https://www.researchgate.net/publication/229470733_Sodium_Chloride_and_Magnesium_Chloride_affected_by_Ripening_of_Camembert_Cheese, Zugriff am: 31.03.2026
• Agroscope: Partial replacement of NaCl by MgCl₂ in cheese: influence on ripening and quality. Verfügbar unter: https://ira.agroscope.ch/en-US/Page/Einzelpublikation/Download?einzelpublikationId=15796, Zugriff am: 31.03.2026
• Agroscope: Effect of salt composition on cheese ripening parameters. Verfügbar unter: https://www.agroscope.admin.ch, Zugriff am: 31.03.2026
• Nedmag: Magnesium chloride in cheese production – application insights. Verfügbar unter: https://www.nedmag.com/markets-and-applications/pure-health-earth/magnesium-chloride-cheese, Zugriff am: 31.03.2026

Hier können Sie uns kontaktieren:

Kontakt