Salzreduktion in Backwaren: Interessante Impulse aus den Niederlanden

Technologische Ansätze, ernährungsphysiologische Einordnung und industrielle Relevanz

Die Reduktion des Natriumgehalts in Lebensmitteln zählt zu den zentralen ernährungsphysiologischen Zielsetzungen in Europa. Insbesondere Brot und Backwaren stehen im Fokus, da sie einen wesentlichen Beitrag zur täglichen Natriumaufnahme leisten.

Ein aktuelles Branchenprojekt aus den Niederlanden zeigt nun, wie sich dieses Ziel technologisch umsetzen lässt: Mit „Bakkerszout 2.0“ wurde ein Salzsystem entwickelt, das eine signifikante Natriumreduktion ermöglicht – bei gleichzeitig stabiler Produktqualität.

Die wissenschaftliche Bewertung durch das RIVM unterstreicht die ernährungsphysiologische Einordnung dieses Ansatzes und schafft eine belastbare Grundlage für die weitere Anwendung in der Praxis.

Vom Konzept zur Anwendung: Natriumreduktion durch Mineralstoffsubstitution

Im Kern basiert Bakkerszout 2.0 auf der teilweisen Substitution von Natriumchlorid durch andere Mineralstoffe – insbesondere Kalium und Magnesium.

Das resultierende Salzsystem ermöglicht:

• eine Natriumreduktion von rund 40 %
• eine Ergänzung um funktionell relevante Mineralstoffe

Entscheidend ist dabei weniger der Austausch einzelner Komponenten als vielmehr die gezielte Balance der Ionen im Teigsystem, um technologische Funktionen zu erhalten.

Funktion von Salz im Teigsystem – und die Herausforderung der Reformulierung

Natriumchlorid erfüllt in Backwaren mehrere zentrale Aufgaben:

Eine Reduktion erfordert daher Lösungen, die diese Effekte möglichst vollständig abbilden.

Magnesiumchlorid als funktioneller Baustein moderner Salzsysteme

Ein wesentlicher Bestandteil moderner Reformulierungsansätze ist Magnesiumchlorid, häufig eingebunden in funktionelle Salzlösungen wie Novasal.

Technologische Wirkmechanismen

• Beeinflussung der Teigstruktur
  → Stabilisierung proteinbasierter Netzwerke
• Modulation der Fermentation
  → differenzierter Einfluss auf enzymatische Prozesse
• Wasserbindung und Teigverhalten
  → Unterstützung einer gleichmäßigen Verarbeitung

Durch geeignete Formulierung lassen sich zudem sensorische Eigenschaften gezielt steuern, sodass das gewohnte Geschmacksprofil erhalten bleibt.

Von der Initiative zur industriellen Umsetzung: Verfügbare Lösungen im Markt

Der im Rahmen von „Bakkerszout 2.0“ verfolgte Ansatz ist nicht auf Pilotprojekte beschränkt. Bereits heute stehen funktionelle Salzsysteme zur Verfügung, die eine gezielte Natriumreduktion in Backwaren ermöglichen.

Ein Beispiel hierfür sind magnesiumbasierte Lösungen wie Novasal, die auf hochreinem Magnesiumchlorid (E511) basieren.

Diese Systeme zeigen, dass sich die im Projekt beschriebenen Effekte auch in der Praxis realisieren lassen:

• Reduktion des Natriumgehalts um bis zu 50 % bei geeigneter Formulierung
• Unterstützung der Teigentwicklung, u. a. durch schnellere Ausbildung des Glutennetzwerks
• Stabile sensorische Eigenschaften, inklusive eines ausgewogenen Aromaprofils
• Erhalt technologischer Funktionen wie Fermentationskontrolle und Wasserbindung

Darüber hinaus ermöglichen solche Lösungen eine gezielte Anpassung an unterschiedliche Rezepturen und Prozesse, wodurch sie sowohl für handwerkliche als auch industrielle Anwendungen geeignet sind.

Damit wird deutlich:
Die im niederländischen Projekt aufgezeigte Strategie ist nicht nur wissenschaftlich bewertet, sondern bereits technologisch umgesetzt und skalierbar verfügbar.

Wissenschaftliche Einordnung: Bewertung der Mineralstoffverschiebung

Im Rahmen des niederländischen Projekts wurde auch die veränderte Mineralstoffzusammensetzung bewertet.

Das RIVM kommt dabei zu dem Schluss, dass der beschriebene Ansatz für die allgemeine erwachsene Bevölkerung als geeignet eingeordnet wird, sofern eine ausgewogene Ernährung zugrunde liegt.

Diese Einordnung ist insbesondere vor dem Hintergrund relevant, dass Reformulierungen zunehmend im Spannungsfeld zwischen technologischer Funktionalität und ernährungsphysiologischer Bewertung stehen.

Relevanz für die Backwarenindustrie

Auch wenn die Initiative ihren Ursprung in den Niederlanden hat, sind die Erkenntnisse unmittelbar auf andere Regionen übertragbar:

Technologische Machbarkeit

• industrielle Prozesse bleiben stabil
• Produktqualität (Volumen, Textur, Sensorik) wird erhalten

Ernährungsbezogene Einordnung

• Unterstützung aktueller Reduktionsstrategien
• Anpassung an veränderte Verbraucheranforderungen

Strategische Perspektive

• frühzeitige Auseinandersetzung mit Reformulierungskonzepten
• Nutzung verfügbarer funktioneller Rohstoffe

Fazit: Ein skalierbarer Ansatz für die Salzreduktion

„Bakkerszout 2.0“ zeigt, dass sich Natriumreduktion in Backwaren nicht nur theoretisch diskutieren, sondern auch praktisch umsetzen lässt.

Im Mittelpunkt steht dabei kein einfacher Austausch von Rohstoffen, sondern ein systemischer Ansatz, der technologische, sensorische und ernährungsphysiologische Aspekte miteinander verbindet.

Für Hersteller in der DACH-Region eröffnet dies die Möglichkeit, bestehende Rezepturen weiterzuentwickeln und gleichzeitig aktuellen Anforderungen an Ernährung und Produktqualität gerecht zu werden.

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Quellenverzeichnis

• RIVM, Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM): Bewertung zur Mineralstoffaufnahme im Rahmen von Natriumreduktion (Kalium, Magnesium, Chlorid), Verfügbar unter: https://www.rivm.nl/, Zugriff am: 27.03.2026
• Nederlands Bakkerij Centrum, Nederlands Bakkerij Centrum (NBC): Brancheninitiative „Bakkerszout 2.0“ – Projektbeschreibung und Kommunikation, Verfügbar unter: https://www.nbc.nl/, Zugriff am: 27.03.2026
• NBOV; NVB; Nebafa, Branchenvereinbarung „Convenant Bakkerszout 2.0“ (Ankündigung und Einordnung), Verfügbar über Branchenkommunikation der Verbände, Zugriff am: 27.03.2026
• Novasal, Nedmag B.V., „Inhoudelijk groen licht voor Bakkerszout 2.0“, Inhoudelijk groen licht voor Bakkerszout 2.0 - Novasal, (Branchenkommunikation / Pressemitteilung im niederländischen Bäckereiumfeld), Zugriff am: 27.03.2026
• Nedmag B.V., Magnesium Chloride Food Grade E511 for sodium reduction in bakery applications, https://www.nedmag.com/markets-and-applications/pure-health-earth/bakery, Zugriff am: 27.03.2026
• World Health Organization, WHO Guideline: Sodium intake for adults and children, Verfügbar unter: https://www.who.int/publications/i/item/9789241504836, Zugriff am: 27.03.2026
• Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten, Verfügbar unter: https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/gesunde-ernaehrung/reduktionsstrategie.html, Zugriff am: 27.03.2026

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