Natriumlactat (E 325): Ein vielseitiger Helfer für Frische, Sicherheit und Textur

Natriumlactat, das Natriumsalz der Milchsäure, spielt in der modernen Lebensmitteltechnologie eine zentrale Rolle. Als Feuchthaltemittel, Konservierungsstoff, Antioxidationsmittel und pH-Puffer ist E 325 ein multifunktionaler Zusatzstoff, der sowohl die Lebensmittelsicherheit als auch die Produktqualität steigert. Besonders in der Fleisch- und Wurstwarenindustrie, aber auch in Backwaren, Fertiggerichten und Getränken wird Natriumlactat gezielt eingesetzt, um Haltbarkeit, Textur und Geschmack zu optimieren.

Was genau ist Natriumlactat?

Chemisch handelt es sich dabei Natriumlactat um das Natriumsalz der Milchsäure (2-Hydroxypropansäure), das durch Neutralisation von L(+)-Milchsäure mit Natronlauge hergestellt wird. Das Ergebnis ist eine klare, geruchlose, leicht viskose Flüssigkeit mit leicht salzigem Geschmack. Industriell wird Milchsäure üblicherweise biotechnologisch durch Fermentation von Zuckern mithilfe von Milchsäurebakterien erzeugt – ein Prozess, der sowohl nachhaltig als auch lebensmittelnah ist.

Typische Funktionen in der Lebensmittelherstellung

1. Feuchthaltemittel und Texturgeber
   In Fleisch- und Geflügelprodukten verbessert Natriumlactat die Wasserbindung und trägt so zu Saftigkeit, Schnittfestigkeit und Mundgefühl bei. Auch in Backwaren verlängert es die Frischephase durch Feuchtigkeitsstabilisierung.
2. Pufferung und pH-Kontrolle
   E 325 stabilisiert den pH-Wert von Lebensmitteln und kann gezielt auf leicht alkalische oder neutrale pH-Bereiche eingestellt werden, beispielsweise in fermentierten Produkten oder Proteinzubereitungen, bei denen die pH-Kontrolle eine zentrale Rolle spielt.
3. Reduktion von Natriumchlorid
   In Zeiten zunehmender Salzreduktion in Lebensmitteln bietet Natriumlactat die Möglichkeit, die sensorischen Eigenschaften trotz eines reduzierten Natriumchlorid-Gehalts aufrechtzuerhalten. Dies ist ein zunehmend wichtiger Aspekt bei reformulierten Clean(er) Label-Produkten.

Typische Anwendungsbeispiele

Zulassung und Kennzeichnung in der EU

Natriumlactat ist gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 als Lebensmittelzusatzstoff unter der Nummer E325 in der EU zugelassen. Es gibt keine Höchstmengenbeschränkung („quantum satis”), außer in bestimmten Kategorien wie Säuglingsanfangsnahrung, für die ein generelles Verbot gilt. Für Bio-Produkte ist Natriumlactat derzeit nicht verboten, es wird in der Praxis jedoch nur eingeschränkt verwendet.

Was bedeutet das für die Praxis?

Lebensmittelhersteller sehen sich mit der Herausforderung konfrontiert, Produktsicherheit, Sensorik und Haltbarkeit in Einklang zu bringen – oft unter dem Druck von Clean-Label-Erwartungen und regulatorischen Rahmenbedingungen. Natriumlactat bietet hier eine pragmatische Lösung, da es sowohl technologische als auch hygienische Anforderungen erfüllt, ohne die sensorische Qualität negativ zu beeinflussen.

Praxisbeispiel: Einsatz in gekochtem Fleischaufschnitt

Ein Produzent von Putenbrustaufschnitt ersetzt einen Teil des Natriumchlorids durch Natriumlactat, um den Salzgehalt zu senken. Die Haltbarkeit verlängert sich um mehrere Tage bei stabiler Textur und gleichbleibendem Geschmack.

Fazit

Natriumlactat ist ein leistungsfähiger, sicherer und bewährter Hilfsstoff, der sich nahtlos in moderne Lebensmittelkonzepte einfügt. Insbesondere für hochwertige, kühlpflichtige und empfindliche Produkte ist E 325 ein integraler Bestandteil funktioneller Rezepturen. Wer Haltbarkeit, Produktsicherheit und Verbraucherakzeptanz effizient vereinen möchte, trifft mit Natriumlactat eine technologisch und wirtschaftlich sinnvolle Wahl.

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Über den Autor:

Jens Kockmann verfügt über eine solide handwerkliche Ausbildung, die durch eine Meisterausbildung im Fachhandwerk ergänzt wurde, und ist seit vielen Jahren in verschiedenen Positionen in der Lebensmittelindustrie tätig. Nach seiner Zeit in der Produktionsleitung und Produktentwicklung stieg er in den anwendungstechnischen Vertrieb ein und sammelte umfassende Erfahrungen in den Bereichen Projektmanagement und Vertrieb. Aktuell ist er als Sales Manager bei BÜFA Chemikalien GmbH & Co. KG tätig, wo er seine Expertise im Bereich Food & Beverage einbringt. Seine breite berufliche Erfahrung macht ihn zu einem versierten Ansprechpartner in der Lebensmittelbranche.

Quellenangaben:

• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. URL: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32008R1333. [Zugriff am: 26.06.2025]
• EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF). Re-evaluation of sodium lactate (E 325). EFSA Journal 2021;19(10):6859. URL: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/6859.[Zugriff am: 26.06.2025]
• Verordnung (EU) 2018/848 über die ökologische/biologische Produktion und Kennzeichnung von Bio-Produkten. URL: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX%3A32018R0848. [Zugriff am: 26.06.2025]
• Leistner, L. et al. Lebensmittelkonservierung durch Wasseraktivitätsabsenkung. Behr’s Verlag, Hamburg, 2019.[Zugriff am: 26.06.2025]
• Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Sodium lactate in meat processing. URL: https://www.fao.org/3/y1579e/y1579e03.htm. [Zugriff am: 26.06.2025]

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