Natriumcitrat (E 331) in der Lebensmittelproduktion: Ein vielseitiger Zusatzstoff mit technologischer Wirkung

Natriumcitrat ist ein vielseitiges Lebensmitteladditiv, das in der modernen Lebensmittelproduktion eine zentrale Rolle spielt. Es verbindet technologische Wirksamkeit mit hoher Produktsicherheit – ein entscheidender Faktor für Produzenten, Qualitätssicherer und Einkäufer gleichermaßen. In der EU ist es unter der Nummer E 331 zugelassen und erfreut sich aufgrund seiner Eigenschaften zunehmender Beliebtheit in unterschiedlichsten Produktgruppen.

Was ist Natriumcitrat?

Chemisch gesehen handelt es sich bei Natriumcitrat um das Natriumsalz der Citronensäure (E 330). Es kommt typischerweise in drei Varianten vor:

1. Mononatriumcitrat (E 331(i)) - NaC₆H₇O₇
   • Relativ sauer im Geschmack, Pufferkapazität im leicht sauren Bereich, gute Wasserlöslichkeit
   • Wird seltener eingesetzt als die anderen Varianten
   • Wenn eine leicht ansäuernde Wirkung gewünscht ist, z.B. in bestimmten Getränken oder Geliermischungen
2. Dinatriumcitrat (E 331(ii)) - Na₂C₆H₆O₇
   • Schwächer sauer als Mononatriumcitrat, bessere Pufferwirkung im leicht sauren Bereich, gute Komplexierungsfähigkeit
   • Einsatz in Produkten, bei denen eine moderate pH-Stabilisierung notwendig ist
   • Geeignet für Joghurtzubereitungen, Getränke oder Wurstware
3. Trinatriumcitrat (E 331(iii)) - Na₃C₆H₅O₇

• Neutral bis leicht basisch, sehr hohe Pufferkapazität im neutralen bis alkalischen Bereich, ausgezeichnete Chelatbildung mit Ca²⁺, Mg²⁺, Fe³⁺ etc., gute Emulgierfähigkeit
• Am häufigsten verwendete Form in der Lebensmittelindustrie
• Ideal für Schmelzkäse, Sahneprodukte, Backwaren, Instant-Getränkepulver
• Stabilisiert Milchproteine in Säuglingsnahrung

Die Wahl der richtigen Natriumcitrat-Variante hängt wesentlich vom gewünschten pH-Wert, der Lebensmittelmatrix und den technologischen Anforderungen ab. Trinatriumcitrat ist durch seine vielseitige Wirkung und gute Verträglichkeit meist die erste Wahl in der industriellen Anwendung, aber auch die anderen Formen haben ihre spezifischen Nischen, da es sich durch einen neutralen bis leicht alkalischen pH-Wert und eine hohe Wasserlöslichkeit auszeichnet.

Funktionen und Vorteile in der Lebensmitteltechnologie

Natriumcitrat übernimmt in Lebensmitteln gleich mehrere wichtige Rollen – sowohl technologisch als auch sensorisch.

1. Puffer- und Säureregulator
   Natriumcitrat stabilisiert den pH-Wert von Lebensmitteln und verhindert unerwünschte Schwankungen. Besonders bei Produkten mit empfindlicher Proteinstruktur (z.B. in Milchprodukten) trägt es zur Homogenität und Produktsicherheit bei.
2. Komplexbildner für Metallionen
   Als Chelatbildner bindet Natriumcitrat Metallionen wie Eisen oder Calcium. Dadurch wird die Oxidationsanfälligkeit von Fetten reduziert und die Haltbarkeit von Produkten wie Wurstwaren, Dressings oder Saucen verlängert.
3. Emulgator in Käseprodukten
   In Schmelzkäse sorgt Natriumcitrat für eine gleichmäßige Emulsion. Es verhindert das Ausfetten und ermöglicht die gewünschte Konsistenz und Streichfähigkeit.
4. Geschmacksverstärker mit milder Note
   Im Gegensatz zur Citronensäure ist Natriumcitrat geschmacklich neutraler. Es sorgt für ein angenehmes, leicht salziges Mundgefühl, ohne den typischen säuerlichen Einschlag.
5. Feuchthaltemittel
   In Backwaren und Fertiggerichten hilft Natriumcitrat, die Textur und Frische länger zu bewahren – ein klarer Vorteil für Convenience-Produkte.

Typische Anwendungen

• Schmelzkäse: Emulgator, Texturgeber
• Fleisch- und Wurstwaren: Puffer, Komplexbildner, Oxidationsschutz
• Getränke: Säureregulation, Geschmackskorrektur
• Süßwaren: Stabilisierung, pH-Kontrolle
• Backwaren: Frischeerhalt, Pufferfunktion
• Babynahrung: pH-Stabilisierung, insbesondere bei Milchmischungen

Praxisbeispiel: Trinatriumcitrat in der Herstellung von Schmelzkäse

Bei der Schmelzkäseproduktion besteht die Herausforderung darin, eine gleichmäßige Emulsion aus Wasser, Fett und Milcheiweiß zu erzeugen, ohne dass es zu Fettabsatz oder Phasentrennung kommt. Hier zeigt Trinatriumcitrat (E 331 (iii)) seine Stärke:

• Komplexiert Calciumionen, die sonst zur Proteinvernetzung und Gerinnung führen würde
• Stabilisiert den pH-Wert im leicht alkalischen Bereich, was die Emulgierfähigkeit von Kaseinproteinen verbessert
• Ermöglicht eine homogene Textur und verhindert das Ausfetten bei Lagerung und Erhitzung
• Durch seinen neutralen Geschmack bleibt das gewünschte Aroma des Käses unverfälscht

Das Ergebnis ist ein streichfähiger, hitzestabiler und optisch ansprechender Schmelzkäse mit stabiler Qualität – entscheidend für industrielle Anwendungen und Convenience-Produkte.

Zulassung und Sicherheitsaspekte

Natriumcitrat ist für alle Lebensmittelkategorien ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) in der EU zugelassen (gemäß VO (EG) Nr. 1333/2008). Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stuft es als toxiko¬logisch unbedenklich ein. Auch im Bereich der Bio-Lebensmittel ist die Verwendung unter bestimmten Voraussetzungen erlaubt.

Was bedeutet das für die Praxis?

Für Lebensmittelproduzenten, die technologisch komplexe Produkte herstellen oder funktionale Zusatzstoffe effizient einsetzen möchten, bietet Natriumcitrat eine sichere, flexible und regulatorisch unbedenkliche Lösung.

• Trinatriumcitrat eignet sich besonders für Produkte mit hohem pH-Stabilisierungsbedarf oder emulsionssensitiven Strukturen
• Mononatrium- und Dinatriumcitrat können gezielt eingesetzt werden, wenn ein leichter Säurecharakter gewünscht ist oder bestimmte pH-Bereiche angestrebt werden
• Die EU-Zulassung ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) ermöglicht eine praxisnahe Dosierung ohne rechtliche Hürden
• Als geschmacksneutraler Komplexbildner kann Natriumcitrat außerdem dazu beitragen, Oxidationsprozesse und metallioneninduzierte Veränderungen zu minimieren, beispielsweise in Fleisch-, Fisch- oder Getränk-Erzeugnissen.

In der Praxis lohnt sich eine produkt- und prozessspezifische Auswahl der Citrat-Variante – auch im Zusammenspiel mit anderen funktionellen Komponenten wie Phosphaten oder Emulgatoren.

Fazit: Wer auf Effizienz, Produktsicherheit und technologische Multifunktionalität setzt, kommt an Natriumcitrat nicht vorbei.

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Über den Autor:

Jens Kockmann verfügt über eine solide handwerkliche Ausbildung, die durch eine Meisterausbildung im Fachhandwerk ergänzt wurde, und ist seit vielen Jahren in verschiedenen Positionen in der Lebensmittelindustrie tätig. Nach seiner Zeit in der Produktionsleitung und Produktentwicklung stieg er in den anwendungstechnischen Vertrieb ein und sammelte umfassende Erfahrungen in den Bereichen Projektmanagement und Vertrieb. Aktuell ist er als Sales Manager bei BÜFA Chemikalien GmbH & Co. KG tätig, wo er seine Expertise im Bereich Food & Beverage einbringt. Seine breite berufliche Erfahrung macht ihn zu einem versierten Ansprechpartner in der Lebensmittelbranche.

Quellenangaben:

• EFSA Journal (2019): Re-evaluation of sodium citrate (E 331) as a food additive. EFSA Journal 17(7):5751. URL: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2019.5751. [Zugriff am: 17.06.2025]
• Verordnung (EU) 2018/848 über die ökologische/biologische Produktion und Kennzeichnung von Bio-Produkten. URL: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX%3A32018R0848. [Zugriff am: 17.06.2025]
• Weigel, S. (2022): Lebensmittelzusatzstoffe in der Praxis. 4. Auflage. Behr’s Verlag, Hamburg.[Zugriff am: 17.06.2025]
• Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P. (2018): Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 9. Auflage. Springer Spektrum, Berlin. [Zugriff am: 17.06.2025]

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