Funktion, Vorteile und Anwendungen von Milchsäure in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Milchsäure, chemisch bekannt als 2-Hydroxypropionsäure und unter der Zusatzstoffnummer (E 270), ist eine natürliche organische Säure. Sie wird durch Fermentation von Zucker mit Milchsäurebakterien wie z.B. Lactobacillus gewonnen. In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie wird Milchsäure als natürliches Säuerungsmittel, Konservierungsmittel und pH-Regulator eingesetzt. Sie erfüllt moderne Anforderungen an Nachhaltigkeit und Lebensmittelsicherheit.

Chemische Eigenschaften und Herstellung

Milchsäure (C₃H₆O₃) liegt in zwei Enantiomeren Formen vor: L(+)- und D(–)-Milchsäure. In der Lebensmittelindustrie wird meist die L(+)-Form bevorzugt, da sie natürlicherweise im menschlichen Stoffwechsel vorkommt. Industriell wird Milchsäure überwiegend durch mikrobielle Fermentation aus Kohlenhydraten (z.B. Glucose, Saccharose, Melasse) mithilfe von Milchsäurebakterien wie z.B. Lactobacillus spp. gewonnen.

Dieser Prozess ist typischerweise nachhaltig und entspricht dem wachsenden Bedürfnis nach natürlichen, biologisch abbaubaren und nicht-toxischen Zusatzstoffen.

Wie wirkt Milchsäure in Lebensmitteln?

Milchsäure (E 270) hat eine Vielzahl technologischer Wirkungen, die für die industrielle Lebensmittelproduktion entscheidend sind:

1. Säuerungsmittel für einen milden Geschmack: Milchsäure sorgt für einen natürlichen, mild-säuerlichen Geschmack, ohne den scharfen Charakter anderer Säuren wie Essigsäure oder Zitronensäure. Sie unterstützt das gewünschte Geschmacksprofil, indem sie den pH-Wert in Joghurt, Dressings, Fruchtsäften oder Sauerteigprodukten senkt, und beeinflusst so Geschmack, Textur und mikrobielle Stabilität.
2. Komplexbildner und Stabilisierung von pH-Werten: Milchsäure hilft dabei, den gewünschten pH-Wert von Lebensmitteln konstant zu halten. Das ist essenziell für die Produktstabilität, insbesondere bei fermentierten und gekühlten Produkten.
3. Unterstützung der Fermentation: In fermentierten Lebensmitteln wie Sauerkraut, Joghurt oder Kefir ist Milchsäure sowohl Produkt- als auch Prozessbestandteil. Sie beeinflusst Geschmack, Textur und Mikrobiologie. In Kombination mit anderen Konservierungsmitteln (z.B. Natrium- oder Kaliumlactat) entfaltet Milchsäure synergistische Effekte zur Keimhemmung und Geschmacksprofilierung.

Wo wird Milchsäure (E 270) eingesetzt?

1. Fleisch- und Wurstwaren: In gepökelten Produkten beeinflusst die Milchsäure die Farbe (über pH) und unterstützt die sensorische Qualität. In marinierter Ware dient sie zudem als natürlicher Aromaverstärker.
2. Milch- und Molkereiprodukte: In Frischkäse, Schmelzkäse oder Joghurt sorgt Milchsäure für eine optimale Textur und Frische. Sie stabilisiert die Mikroflora und trägt zu einem cremigen Mundgefühl bei.
3. Backwaren: Bei der Sauerteigführung spielt (E 270) eine zentrale Rolle: Sie beeinflusst das Aroma und die Porung, verbessert die Krume und verlängert die Frischhaltung von Brot und Brötchen. Zudem steigert sie die Aromavielfalt durch Interaktion mit Mehlproteinen.
4. Getränke: In Erfrischungsgetränken, isotonischen Drinks und Fruchtsäften wirkt Milchsäure als pH-Regulator, der die natürlichen Aromen unterstreicht.
5. Konservierte Gemüseprodukte Milchsäure ist ein natürlicher Bestandteil fermentierter Lebensmittel wie Sauerkraut, Oliven oder Gurken. Sie sorgt für mikrobielle Stabilität und den typischen Geschmack.

Ist Milchsäure (E 270) für Lebensmittel zugelassen?

Milchsäure ist in der EU gemäß Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 als Lebensmittelzusatzstoff (E 270) ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) zugelassen. Sie darf ist in vielen Lebensmittelkategorien verwendet werden, insbesondere in verarbeiteten Produkten, Getränken, Milchprodukten, Säuglingsnahrung und Nahrungsergänzungsmitteln. In der Zutatenliste muss sie als „Milchsäure“ oder „E 270“ gekennzeichnet werden.

Milchsäure - Natürlichkeit als Vorteil

Da Milchsäure meist biotechnologisch durch Fermentation hergestellt wird, erfüllt sie die Anforderungen vieler Verbraucher an natürliche, pflanzenbasierte Zusatzstoffe und kann synthetische Konservierungsstoffe oder Säuren ersetzen.

Die Nachfrage nach fermentativen Zutaten wächst stetig – sowohl in der konventionellen als auch in der biologischen Lebensmittelverarbeitung.

Fazit: Milchsäure (E 270) ist ein Multitalent in Lebensmitteln

Milchsäure (E 270) ist weit mehr als nur ein Säuerungsmittel – sie ist ein funktionaler Alleskönner für die moderne Lebensmittelproduktion:

• Natürlich und fermentativ gewonnen
• Breites Anwendungsspektrum in Lebensmitteln und Getränken
• Unterstützt Geschmack, Haltbarkeit und Produktsicherheit
• Nachhaltig

Für Lebensmittelhersteller ist Milchsäure ein essenzieller Bestandteil funktionaler Produktrezepturen, insbesondere wenn Sicherheit und Natürlichkeit gefragt sind.

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Über den Autor:

Jens Kockmann verfügt über eine solide handwerkliche Ausbildung, die durch eine Meisterausbildung im Fachhandwerk ergänzt wurde, und ist seit vielen Jahren in verschiedenen Positionen in der Lebensmittelindustrie tätig. Nach seiner Zeit in der Produktionsleitung und Produktentwicklung stieg er in den anwendungstechnischen Vertrieb ein und sammelte umfassende Erfahrungen in den Bereichen Projektmanagement und Vertrieb. Aktuell ist er als Sales Manager bei BÜFA Chemikalien GmbH & Co. KG tätig, wo er seine Expertise im Bereich Food & Beverage einbringt. Seine breite berufliche Erfahrung macht ihn zu einem versierten Ansprechpartner in der Lebensmittelbranche.

Quellenangaben:

• FAO – Compendium of Food Additive Specifications – Lactic Acid (E270) , Compendium of Food Additive Specifications – E270. https://www.fao.org, Zugriff online unter: https://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/, suchen nach Lactic Acid oder E270. [Zugriff am: 15.05.2025]
• Europäische Kommission – Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Zugriff online unter: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX%3A32008R1333 Anhang II. [Zugriff am: 15.05.2025]
• Grand View Research. Lactic Acid Market Size Report, 2023. Zugriff online unter: https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/lactic-acid-market Ausführlicher Report ist kostenpflichtig, aber Executive Summary kostenlos einsehbar. [Zugriff am: 15.05.2025]
• Jay, J. M., Loessner, M. J., Golden, D. A. (2005). Modern Food Microbiology. Springer. Zugriff online unter: https://link.springer.com/book/10.1007/0-387-23413-9 Online-Vorschau, Kapitelweise Download oder Buchkauf (englisch). [Zugriff am: 15.05.2025]
• Holzapfel, W. (2002). Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries. International Journal of Food Microbiology, 75(3), 197–212. Zugriff über Uni-Bibliotheken, ResearchGate oder via ScienceDirect (Elsevier, teils kostenpflichtig) https://doi.org/10.1016/S0168-1605(01)00707-3 [Zugriff am: 15.05.2025]
• E.L. Ayres (2021). Applications of Lactic Acid in Food Technology. Wiley-VCH. Online-Kauf oder Zugriff über wissenschaftliche Bibliotheken (z. B. Wiley Online Library). https://www.wiley.com/en-us [Zugriff am: 15.05.2025]

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