Salzreduktion in Fleisch- und Wurstwaren: Technologische Lösungen mit Magnesiumchlorid und NOVASAL®

Regulatorischer Druck trifft technologische Realität

Die Reduktion des Natriumgehalts in Lebensmitteln bleibt eines der zentralen Themen der europäischen Ernährungsstrategie. Insbesondere bei Fleisch- und Wurstwaren stellt dies eine technologische Herausforderung dar: Natriumchlorid erfüllt hier weit mehr als eine geschmackliche Funktion. Es beeinflusst maßgeblich die Proteinextraktion, Wasserbindung, Textur, mikrobielle Stabilität und den Umrötungsprozess.

Vor diesem Hintergrund gewinnen funktionelle Salzersatzsysteme auf Basis von Magnesiumsalzen zunehmend an Bedeutung – insbesondere Magnesiumchlorid (E511) sowie darauf abgestimmte Mischsysteme wie NOVASAL® pure und NOVASAL® blend.

Funktion von Natriumchlorid in Fleischwaren – mehr als nur Geschmack

Natriumchlorid ist technologisch essenziell:

• Myofibrilläre Proteinextraktion (Aktin/Myosin) → Grundlage für Emulsionsstabilität
• Erhöhung der Wasserbindekapazität (WHC) → Saftigkeit und Ausbeute
• Textur- und Gelbildung → Schnittfestigkeit bei Brühwurst
• Einfluss auf den Umrötungsprozess (Nitritreaktion mit Myoglobin)
• Mikrobiologische Stabilisierung durch Reduktion der Wasseraktivität (aw)

Eine einfache Reduktion ohne funktionalen Ersatz führt daher häufig zu:

• Texturverlust
• erhöhter Kochverlust
• sensorischen Defiziten
• verkürzter Haltbarkeit

Magnesiumchlorid (E511) als funktioneller Salzersatz

Magnesiumchlorid bietet gegenüber anderen Salzersatzstoffen (z. B. Kaliumchlorid) mehrere technologische Vorteile:

1. Ionische Stärke und Proteininteraktion

Mg²⁺-Ionen besitzen eine höhere Ladungsdichte als Na⁺ und beeinflussen die Proteinstruktur differenzierter. Dies kann:

• die Proteinvernetzung stabilisieren
• die Wasserbindung verbessern
• die Emulsionsstabilität unterstützen

2. Einfluss auf den Umrötungsprozess

Magnesiumionen können indirekt den Umrötungsprozess beeinflussen:

• Stabilisierung der Proteinmatrix → bessere Fixierung des Nitrosomyoglobins
• mögliche pH-Verschiebungen, die die Nitritreaktion beeinflussen

3. Mikrobiologische Aspekte

MgCl₂ zeigt in Kombination mit reduzierten NaCl-Gehalten weiterhin eine hemmende Wirkung auf bestimmte Mikroorganismen, wenngleich schwächer als NaCl – hier ist eine abgestimmte Rezeptur entscheidend.

4. Sensorik

Reines Magnesiumchlorid hat eine leicht bittere Note – daher ist eine dosierte und technologisch abgestimmte Anwendung notwendig.

NOVASAL®: Systemlösungen für die Praxis

Um die technologischen und sensorischen Herausforderungen zu adressieren, wurden standardisierte Mischsysteme entwickelt:

NOVASAL® pure

• Reines Magnesiumsalzsystem
• Für gezielte Natriumreduktion bei maximaler Kontrolle
• Besonders geeignet für technologisch optimierte Rezepturen

NOVASAL® blend

• Kombination aus Natriumchlorid und Magnesiumsalzen
• Typische Natriumreduktion: ~30 % ohne signifikante Rezepturanpassung
• Sensorisch ausgewogen
• Ideal für schrittweise Reformulierung

Technologische Bewertung in Fleisch- und Wurstanwendungen

Brühwurst (z. B. Lyoner, Mortadella)

• stabile Emulsion bei teilweisem Ersatz von NaCl
• vergleichbare Schnittfestigkeit bei optimierter Prozessführung
• ggf. Anpassung von Kutterparametern erforderlich

Rohwurst (z. B. Salami)

• Einfluss auf Fermentation beachten (Starterkulturen!)
• Mg²⁺ kann pH-Dynamik beeinflussen
• sorgfältige Prozessvalidierung notwendig

Kochpökelwaren (z. B. Schinken)

• Einfluss auf Lakeinzug und Proteinsolubilisierung
• stabiler Umrötungsprozess bei angepasster Nitritdosierung

Prozess- und Rezepturempfehlungen

Für eine erfolgreiche Umsetzung sind folgende Parameter kritisch:

• Schrittweise Substitution (z. B. 20–30 %)
• Anpassung von:
  • pH-Wert
  • Phosphatdosierung
  • Wasserzugabe
• Sensorische Tests (Dreieckstest, Profilanalyse)
• Shelf-Life-Validierung (mikrobiologisch & physikochemisch)

Regulatorische Einordnung

• Magnesiumchlorid ist als E511 in der EU zugelassen
• Einsatz gemäß Quantum satis
• Kennzeichnung als „Magnesiumchlorid“ oder „Stabilisator E511“
• Beitrag zur Nährwertoptimierung (reduzierter Natriumgehalt)

Fazit: Salzreduktion ohne technologische Kompromisse

Die Reduktion von Natrium in Fleisch- und Wurstwaren ist technologisch anspruchsvoll, aber umsetzbar. Magnesiumchlorid-basierte Systeme bieten eine valide Lösung, insbesondere wenn sie systemisch (z. B. als NOVASAL® blend) eingesetzt werden.

Für Hersteller bedeutet dies:

• Wahrung der Produktqualität
• Erfüllung regulatorischer und ernährungsphysiologischer Anforderungen
• Minimierung von Reformulierungsrisiken

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Quellen

• Desmond, E. (2006): Reducing salt in meat and poultry products. Meat Science, 74(1), 188–196. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.04.014, (Zugriff: 04.05.2026)
• Ruusunen, M., Puolanne, E. (2005): Reducing sodium intake from meat products. Meat Science, 70(3), 531–541. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.07.016, (Zugriff: 04.05.2026)
• Toldrá, F., Barat, J.M. (2012): Strategies for salt reduction in foods. Food Research International, 45(2), 1080–1089. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.03.040, (Zugriff: 04.05.2026)
• European Commission: Regulation (EC) No 1333/2008 on food additives, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32008R1333, (Zugriff: 04.05.2026)
• Inguglia, E.S. et al. (2017): Salt reduction strategies in processed meat products. Trends in Food Science & Technology, 59, 70–78. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.10.016, (Zugriff: 04.05.2026)
• Nedmag B.V.: Magnesium chloride for sodium reduction in meat, fish and alternatives, https://www.nedmag.com/markets-and-applications/pure-health-earth/meat-fish-alternatives, (Zugriff: 04.05.2026)
• Nedmag / Nutraceutical Business Review (2026): Novasal Blend – magnesium-based sodium reduction solution, https://nutraceuticalbusinessreview.com/nedmag-launches-novasal-blend-a-magnesium-based-breakthrough-1, (Zugriff: 04.05.2026)
• FoodIngredientsFirst (2026): Magnesium salt blend delivers simplified sodium reduction, https://www.foodingredientsfirst.com/news/nedmag-novasal-blend-sodium-reduction-salt-replacement.html (Zugriff: 04.05.2026)

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