Natriumascorbat (E 301): Effektiver Oxidationsschutz für sichere und stabile Lebensmittel

Natriumascorbat (E 301) ist das Natriumsalz der Ascorbinsäure (Vitamin C) und wird in der Lebensmittelindustrie primär als Antioxidationsmittel eingesetzt. Es schützt empfindliche Produkte vor Qualitätsverlusten, verlängert die Haltbarkeit und hat darüber hinaus funktionale Vorteile in verschiedensten Anwendungen. Besonders für Qualitätsmanager und Produktentwickler bietet der Einsatz von Natriumascorbat eine präzise Steuerungsmöglichkeit oxidativer Prozesse – etwa bei Fleisch, Backwaren oder Getränken.

Chemisch-technisches Profil

Natriumascorbat entsteht durch Neutralisation von Ascorbinsäure mit Natriumcarbonat oder Natriumhydroxid. Es liegt als weißes bis leicht gelbliches, wasserlösliches Pulver vor. Aufgrund seines pH-neutralen Charakters (im Gegensatz zur säuernden Ascorbinsäure) lässt es sich auch in sensiblen Produkten einsetzen, in denen eine pH-Verschiebung unerwünscht ist.

Wesentliche Eigenschaften:

• E-Nummer: E 301
• CAS: 134-03-2
• Löslichkeit: Sehr gut wasserlöslich
• Geschmack: Mild, leicht salzig
• Stabilität: Höhere Oxidationsstabilität im Vergleich zu Ascorbinsäure

Funktion und Vorteile in Lebensmitteln

1. Oxidationsschutz in Fleisch- und Wurstwaren
   

   Natriumascorbat wird häufig als Teil von Pökelhilfsmitteln eingesetzt. Es reduziert Nitrit zu Stickstoffmonoxid und fördert so die Bildung der typischen Pökelfarbe. Gleichzeitig wirkt es antioxidativ, hemmt den Abbau von Myoglobin und verhindert Fettverderb.

   Vorteil: Verlängerte Haltbarkeit und Farbstabilität ohne Veränderung des Geschmacksprofils.

2. Stabilisierung von Fetten und Ölen

   In fetthaltigen Produkten (z.B. Fischkonserven, Brotaufstriche, Feinkost) hemmt Natriumascorbat die Oxidation ungesättigter Fettsäuren, was Ranzigkeit vorbeugt und die sensorische Qualität sichert.

3. Vitamin-C-Anreicherung in Getränken

   Da Natriumascorbat pH-neutral und geschmacksneutral ist, eignet es sich besonders für empfindliche Formulierungen. In isotonischen Getränken und funktionellen Säften ist es daher eine bevorzugte Alternative zur Ascorbinsäure.

4. Verlängerte Frische bei Backwaren

Durch die antioxidative Wirkung trägt Natriumascorbat in Teigen zur Stabilisierung von Mehlen bei und verzögert die Alterung (Staling). Zusätzlich unterstützt es die Mehlverbesserung.

Kennzeichnung & Zulassung

Natriumascorbat ist in der EU gemäß VO (EG) Nr. 1333/2008 als Zusatzstoff ohne ADI-Grenzwert zugelassen. Die Verwendung erfolgt in der Regel gemäß dem „quantum satis“-Prinzip, also in der technologisch notwendigen Mindestmenge. Es ist in der EG-Öko-Verordnung nicht explizit verboten und darf unter bestimmten Bedingungen auch in Bio-Produkten eingesetzt werden.

Warum Natriumascorbat statt Ascorbinsäure?

Fazit: Ein vielseitiger Allrounder für moderne Rezepturen

Natriumascorbat bietet der Lebensmittelindustrie ein hochfunktionales Antioxidans, das weit über den Schutz vor Oxidation hinausgeht. Ob für die Farbstabilisierung in Fleischprodukten, den Einsatz in Getränken oder die Verbesserung von Backwaren – die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Gerade im Hinblick auf die steigenden Anforderungen an Produktsicherheit, Clean-Processing und sensorische Qualität gewinnt E301 zunehmend an Bedeutung.

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Über den Autor:

Jens Kockmann verfügt über eine solide handwerkliche Ausbildung, die durch eine Meisterausbildung im Fachhandwerk ergänzt wurde, und ist seit vielen Jahren in verschiedenen Positionen in der Lebensmittelindustrie tätig. Nach seiner Zeit in der Produktionsleitung und Produktentwicklung stieg er in den anwendungstechnischen Vertrieb ein und sammelte umfassende Erfahrungen in den Bereichen Projektmanagement und Vertrieb. Aktuell ist er als Sales Manager bei BÜFA Chemikalien GmbH & Co. KG tätig, wo er seine Expertise im Bereich Food & Beverage einbringt. Seine breite berufliche Erfahrung macht ihn zu einem versierten Ansprechpartner in der Lebensmittelbranche.

Quellenangaben:

• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. URL: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32008R1333. [Zugriff am: 25.06.2025]
• Verordnung (EU) 2018/848 über die ökologische/biologische Produktion und Kennzeichnung von Bio-Produkten. URL: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX%3A32018R0848. [Zugriff am: 25.06.2025]
• EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS): Scientific Opinion on the re-evaluation of ascorbic acid (E 300), sodium ascorbate (E 301) and calcium ascorbate (E 302) as food additives. EFSA Journal 2015;13(4):4086. URL: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2015.4086.[Zugriff am: 25.06.2025]
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Fragen und Antworten zu Lebensmittelzusatzstoffen – Antioxidationsmittel. URL: https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_lebensmittelzusatzstoffen-5969.html. [Zugriff am: 25.06.2025]
• Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK): Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. URL: https://www.lebensmittelbuch-kommission.de. [Zugriff am: 25.06.2025]
• 6. Froning, G. W. et al. (1997): Role of Sodium Ascorbate in Processed Meats. In: Meat Science Journal. Zugriff über wissenschaftliche Fachbibliotheken am 25.06.2025.
• 7. Oehlenschläger, J. (2009): Lebensmitteltechnologie Fisch – Konservierung und Qualitätssicherung. Behr’s Verlag, Hamburg. Zugriff über Firmenbibliothek am 25.06.2025

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