Calciumchlorid E 509: Funktion und Anwendung in Lebensmitteln und Getränken

Calciumchlorid (E 509) ist ein vielseitiges, anorganisches Salz mit der chemischen Formel CaCl₂. In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie spielt es als zugelassener Lebensmittelzusatzstoff eine zentrale Rolle. Als technologisch funktionaler Inhaltsstoff erfüllt es in verschiedenen Prozessen sowohl funktionale als auch qualitätssichernde Aufgaben – von der Texturkontrolle über die Stabilisierung bis hin zur Mineralstoffanreicherung. In diesem Beitrag beleuchten wir die wichtigsten Anwendungen, Vorteile und technologischen Hintergründe des Zusatzstoffs.

Was ist Calciumchlorid

Calciumchlorid ist ein stark hygroskopischer, farb- und geruchloser Feststoff, der sich sehr gut in Wasser löst. In der Lebensmitteltechnologie wird es meist in Form von Lösung (33–36 %) oder als Granulat/Pulver eingesetzt. Entscheidend ist dabei die hohe Reinheit gemäß Lebensmittelstandard (E 509) – In der Lebensmittelindustrie kommt deshalb ausschließlich hochreines Calciumchlorid gemäß Lebensmittelstandard zum Einsatz – insbesondere unter Berücksichtigung der Grenzwerte für Schwermetalle und andere unerwünschte Substanzen.

Anwendung von Calciumchlorid E 509 in der Lebensmittelindustrie

1. Strukturverbesserung und Festigung für Obst und Gemüse
   Calciumchlorid wirkt als Festigungsmittel bei verarbeiteten Obst- und Gemüseprodukten wie Apfelstücken, Tomaten oder Gurken. Es fördert die Bildung von Calciumpektin, einem stabilisierenden Gelnetzwerk in den Zellwänden. Dieses verhindert den Zellzerfall und verlängert die Haltbarkeit. Besonders bei sensiblen Fresh-Cut-Produkten trägt Calciumchlorid somit zur Produktsicherheit bei.
2. Käseherstellung – Koagulationshilfe mit Wirkung
   In der Käseproduktion ist der Calciumgehalt der Milch entscheidend für die Labwirkung und den Bruch. Durch Pasteurisierung kann dieser Gehalt sinken. Die Zugabe von Calciumchlorid gleicht dies aus, verbessert die Enzymwirkung, stabilisiert den Käsebruch und erhöht die Ausbeute. Der Einsatz ist insbesondere bei der industriellen Produktion von Mozzarella und Hartkäse Standard.
3. Gerinnungshilfe bei der Tofuherstellung
   Auch in der Tofu-Produktion wird Calciumchlorid als Koagulationsmittel eingesetzt, um die Gerinnung der Sojaproteine zu unterstützen und die Stabilität der Sojamasse zu verbessern. Seine Wirkung ist mit der von Essig vergleichbar, lässt sich jedoch durch den Einsatz des Salzes gezielter steuern und reproduzierbar gestalten.
4. Stabilisator und Geschmacksverstärker bei frischen Lebensmitteln
   Calciumchlorid kann mit Eiweißen und Pektinen stabile Verbindungen eingehen. Diese Eigenschaft macht es zu einem funktionellen Stabilisator und Geschmacksverstärker, etwa bei frischen Lebensmitteln, die eine definierte Textur oder einen zurückhaltenden, mineralischen Geschmack benötigen.

Calciumchlorid in der Getränkeindustrie

1. Brauwasseroptimierung in der Bierproduktion
   In der Brauerei wird Calciumchlorid zur Einstellung des pH-Werts der Maische sowie zur Geschmackssteuerung eingesetzt. Es erhöht die Calciumkonzentration im Brauwasser ohne Sulfatbelastung zu verursachen – ein Vorteil gegenüber Calciumsulfat. Dies verbessert die Aktivität wichtiger Enzyme während der Maischeführung und stabilisiert den Gärverlauf.
2. Elektrolyt- und Mineralstoffquelle in Getränken
   In funktionellen Getränken wie isotonischen Sportdrinks wird Calciumchlorid zur gezielten Calciumergänzung eingesetzt. Es punktet mit guter Bioverfügbarkeit, stabiler Löslichkeit und geschmacksneutraler Wirkung und ist somit ideal zur Formulierung von Getränken für Sport und Regeneration geeignet.

Zusatzstoffrechtliche Einordnung, Kennzeichnung und Einsatz in Bio-Produkten

Calciumchlorid ist in der gesamten Europäischen Union als Zusatzstoff E 509 zugelassen. Die Verwendung erfolgt gemäß dem Grundsatz „quantum satis“, d. h. in der Menge, die für die gewünschte technologische Wirkung erforderlich ist. Eine explizite Höchstmengenbegrenzung besteht nicht.

Gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 muss Calciumchlorid in der Zutatenliste eines verarbeiteten Lebensmittels entweder mit seinem Stoffnamen („Calciumchlorid”) oder mit der E-Nummer („E 509”) gekennzeichnet werden.

Auch der Einsatz in Bio-Lebensmitteln ist zulässig. Calciumchlorid ist in der aktuellen EU-Öko-Verordnung (Verordnung (EU) 2018/848) nicht ausgeschlossen. Voraussetzung für die Verwendung ist jedoch, dass es technologisch notwendig ist. Auch hier gilt das Prinzip „quantum satis“. Somit kann Calciumchlorid in ökologisch zertifizierten Produkten eingesetzt werden, beispielsweise zur Festigung von Tofu oder zur Stabilisierung empfindlicher Frischeprodukte, sofern die Wirkung funktional begründet ist.

Vorteile für Lebensmittelhersteller

• Prozessoptimierung: Stabilisierung von Textur, Gärverläufen und Proteingerinnung
• Sensorische Neutralität: Keine Geschmacksbeeinflussung
• Technologische Flexibilität: Einsatz in festen und flüssigen Lebensmitteln
• Kundennutzen: Anreicherung mit bioverfügbarem Calcium
• Zulassungssicherheit: E-Nummer für nahezu alle Produktgruppen freigegeben

Fazit - Calciumchlorid E 509 ist ein Schlüsselzusatzstoff

Für Lebensmittel- und Getränkehersteller ist Calciumchlorid E 509 ein technologisches Werkzeug mit breitem Wirkungsspektrum. Es trägt dazu bei, die Qualität, Sicherheit und Effizienz von Produkten zu steigern – von der Käseherstellung über die Gemüseverarbeitung bis hin zur Getränkestabilisierung. Wer Wert auf sichere Prozesse und eine klare Kennzeichnung legt, trifft mit Calciumchlorid die richtige Wahl

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Über den Autor:

Jens Kockmann verfügt über eine solide handwerkliche Ausbildung, die durch eine Meisterausbildung im Fachhandwerk ergänzt wurde, und ist seit vielen Jahren in verschiedenen Positionen in der Lebensmittelindustrie tätig. Nach seiner Zeit in der Produktionsleitung und Produktentwicklung stieg er in den anwendungstechnischen Vertrieb ein und sammelte umfassende Erfahrungen in den Bereichen Projektmanagement und Vertrieb. Aktuell ist er als Sales Manager bei BÜFA Chemikalien GmbH & Co. KG tätig, wo er seine Expertise im Bereich Food & Beverage einbringt. Seine breite berufliche Erfahrung macht ihn zu einem versierten Ansprechpartner in der Lebensmittelbranche.

Quellenangaben:

• Europäische Kommission (2008): Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Verfügbar unter: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32008R1333 [Zugriff am: 15.05.2025]
• EFSA – Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (2019): Scientific Opinion on the re-evaluation of calcium chloride (E 509) as a food additive. EFSA Journal 2019;17(7):5790. Verfügbar unter: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2019.5790 [Zugriff am: 15.05.2025]
• Walstra, P.; Wouters, J.T.M.; Geurts, T.J. (2006): Dairy Science and Technology, 2. Auflage. Boca Raton: CRC Press. ISBN: 978-0-8247-2565-1. Zugänglich über wissenschaftliche Bibliotheken oder Fachbuchhandel. [Zugriff zuletzt geprüft: 15. Mai 2025]
• VLB Berlin – Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (2014): Kunze, W. (2014): Technologie der Brauer und Mälzer, 9. Auflage. Berlin: VLB Berlin. Verfügbar unter: https://www.vlb-berlin.org/ [Zugriff am: 15.05.2025]
• Institute of Medicine (IOM) (2005): Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D. Washington, DC: The National Academies Press. Verfügbar unter: https://www.nap.edu/read/13050/ [Zugriff am: 15.05.2025]
• BfR – Bundesinstitut für Risikobewertung (2020): Fragen und Antworten zu Lebensmittelzusatzstoffen. Verfügbar unter: https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_lebensmittelzusatzstoffen-181361.html [Zugriff am: 15.05.2025]
• Codex Alimentarius Europa / EU Fassung (2021): General Standard for Food Additives (GSFA) – Calcium Chloride (E509). Verfügbar über das EU-Gemeinschaftsregister für Zusatzstoffe: https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=display [Zugriff am: 15.05.2025]

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