Milchsäure (E 270) in Fleisch- und Molkereiprodukten: Technologische Vorteile im Vergleich

Technologische Funktionen, Prozessvorteile und Produktsicherheit

Milchsäure (E 270) gehört zu den zentralen Funktionssäuren in der industriellen Lebensmittelherstellung. Besonders in der Fleisch- und Molkereiverarbeitung erfüllt sie weit mehr als nur eine säuernde Funktion: Sie beeinflusst Mikrobiologie, Textur, Wasserbindung, Farbe und Haltbarkeit und ist damit ein entscheidender Stellhebel für Produktqualität und Prozessstabilität.

Dieser Artikel beleuchtet gezielt den praxisnahen Einsatz von Milchsäure in Fleisch- und Molkereiprodukten – mit Fokus auf technologische Wirkmechanismen und industrielle Anwendung.

Milchsäure (E 270) in der Fleischverarbeitung

pH-Steuerung als Schlüssel zur Produktsicherheit

In der Fleischverarbeitung ist der pH-Wert ein kritischer Parameter für mikrobiologische Sicherheit und Haltbarkeit. Milchsäure senkt den pH-Wert gezielt und gleichmäßig, wodurch:

• das Wachstum pathogener Keime (z. B. Listeria monocytogenes) gehemmt wird
• Verderbnisprozesse verlangsamt werden
• die Produktsicherheit über die gesamte Lagerdauer erhöht wird

Im Vergleich zu stärkeren Säuren wirkt Milchsäure sensorisch milder und lässt sich besser in bestehende Rezepturen integrieren.

Unterstützung von Farbe, Textur und Wasserbindung

Der pH-Wert beeinflusst unmittelbar die Proteinstruktur im Muskelgewebe. Milchsäure trägt dazu bei:

• eine stabile, frische Fleischfarbe zu unterstützen
• die Wasserbindung zu verbessern (weniger Koch- und Bratverluste)
• eine gleichmäßige Textur bei Brüh- und Kochwürsten zu erzielen

Gerade bei marinierten Fleischwaren wirkt Milchsäure zusätzlich als Geschmacksträger, da sie Aromen abrundet und verstärkt, ohne dominant zu wirken.

Fermentierte Fleischprodukte: Prozess- und Produktsicherheit

In Rohwurst- und Salamiherstellung ist Milchsäure integraler Bestandteil des Fermentationsprozesses. Sie:

• entsteht durch Milchsäurebakterien oder wird gezielt zugesetzt
• steuert den Fermentationsverlauf
• sorgt für das typische säuerliche Aromaprofil
• stabilisiert das Produkt mikrobiologisch

In Kombination mit Natrium- oder Kaliumlactat ergeben sich synergistische Effekte auf Haltbarkeit und sensorische Qualität.

Milchsäure (E 270) in Molkereiprodukten

Kontrolle der Fermentation in Joghurt und Sauermilchprodukten

In der Molkerei ist Milchsäure sowohl Produkt als auch Prozesskomponente. Während der Fermentation:

• senkt sie den pH-Wert kontrolliert
• beeinflusst die Aktivität der Starterkulturen
• steuert Textur, Viskosität und Mundgefühl

Eine präzise pH-Führung ist entscheidend, um Batch-zu-Batch-Konstanz zu gewährleisten – insbesondere bei großvolumiger Produktion.

Textur und Stabilität bei Frisch- und Schmelzkäse

In Frischkäse, Quark und Schmelzkäse trägt Milchsäure zur:

• Proteinvernetzung
• cremigen, glatten Textur
• Stabilität der Emulsion

bei. Gleichzeitig unterstützt sie die mikrobiologische Stabilität, ohne den Geschmack zu überlagern.

Sensorische Feinjustierung in Molkereirezepturen

Milchsäure bietet Molkereibetrieben einen großen Vorteil:

Sie ermöglicht eine feine sensorische Steuerung zwischen Frische, Säure und Cremigkeit – insbesondere bei Produkten mit reduziertem Fett- oder Salzgehalt.

Regulatorischer Rahmen und Kennzeichnung

Milchsäure (E 270) ist in der EU gemäß Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) zugelassen.

Sie darf in nahezu allen Fleisch- und Molkereiprodukten eingesetzt werden und wird in der Zutatenliste als „Milchsäure“ oder „E 270“ deklariert.

Vergleich technologischer Eigenschaften in Fleisch- und Molkereianwendungen

Milchsäure ist die funktional ausgewogenste Säure für Fleisch- und Molkereiprodukte, insbesondere bei sensibler Sensorik und fermentierten Anwendungen.

Fazit: Funktionale Säure für anspruchsvolle Anwendungen

Für Fleisch- und Molkereibetriebe ist Milchsäure (E 270) ein multifunktionales Werkzeug:

• gezielte pH-Steuerung
• verbesserte Haltbarkeit und Produktsicherheit
• positive Effekte auf Textur, Farbe und Geschmack
• vielseitig einsetzbar in frischen, fermentierten und verarbeiteten Produkten

Damit ist Milchsäure ein fester Bestandteil moderner, stabiler und prozesssicherer Rezepturen.

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Quellenangaben:

• Europäische Kommission (2008). Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (Anhang II – Unionsliste der zugelassenen Zusatzstoffe). Regelung zu E 260 (Essigsäure), E 270 (Milchsäure), E 330 (Zitronensäure), Status: quantum satis. Online verfügbar unter: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX%3A32008R1333, [Zugriff am: 11.02.2026]
• FAO/WHO – JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives). Compendium of Food Additive Specifications: Lactic Acid (INS 270), Acetic Acid (INS 260), Citric Acid (INS 330), Spezifikationen zu Reinheit, Herstellung, Identität und technologischer Funktion. Online verfügbar unter: https://www.fao.org/food-safety/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/, [Zugriff am: 11.02.2026]
• Jay, J.M., Loessner, M.J., Golden, D.A. (2005)., Modern Food Microbiology. Springer. Kapitel zu organischen Säuren, pH-Wirkung und antimikrobiellen Mechanismen in Fleisch- und Molkereiprodukten. https://link.springer.com/book/10.1007/0-387-23413-9, [Zugriff am: 11.02.2026]
• ICMSF – International Commission on Microbiological Specifications for Foods (2005)., Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Springer. Beschreibung der Wirkung organischer Säuren in Fleisch- und Milchprodukten. https://link.springer.com/book/10.1007/0-387-28835-2, [Zugriff am: 11.02.2026]
• Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. (2006)., Dairy Science and Technology. CRC Press. Abschnitte zur Rolle von Milchsäure bei Proteinaggregation, pH-Absenkung und Texturbildung in Milchprodukten. https://www.crcpress.com/Dairy-Science-and-Technology/Walstra-Wouters-Geurts/p/book/9780824702762, [Zugriff am: 11.02.2026]
• Toldrá, F. (2010)., Handbook of Meat Processing. Wiley-Blackwell., Kapitel zur pH-Steuerung, Fermentation und Säurewirkung in Fleischprodukten. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9780813820897, [Zugriff am: 11.02.2026]
• [Zugriff am: 11.02.2026]

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