Weniger Natrium, mehr Funktion

Die Reduktion von Salz zählt zu den anspruchsvollsten Reformulierungsaufgaben der Lebensmittelindustrie. Während regulatorische Vorgaben, Handelsanforderungen und ernährungswissenschaftliche Empfehlungen den Druck zur Natriumreduktion kontinuierlich erhöhen, bleibt Natriumchlorid technologisch ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Rezepturen.

Bestandteil vieler Rezepturen. Für Hersteller stellt sich daher nicht die Frage, ob Salz reduziert werden soll, sondern wie sich Natrium senken lässt, ohne sensorische Qualität, Textur und Prozesssicherheit zu gefährden. Klassische Salzersatzstoffe liefern darauf nur begrenzt überzeugende Antworten. Moderne Ansätze setzen deshalb auf einen funktionellen Perspektivwechsel – mit Magnesiumchlorid als zentralem Baustein.

Warum Natriumreduktion heute neu gedacht werden muss

Ein überhöhter Salzkonsum gilt als wesentlicher Risikofaktor für Bluthochdruck und kardiovaskuläre Erkrankungen. Entsprechend empfehlen nationale und internationale Institutionen eine deutliche Reduktion der Natriumaufnahme. Diese Empfehlungen spiegeln sich zunehmend in politischen Programmen, Handelsstandards und Kennzeichnungssystemen wie dem Nutri-Score wider.

Gleichzeitig ist Natriumchlorid weit mehr als ein Geschmacksträger. Es beeinflusst maßgeblich:

• Textur und Struktur
• Wasserbindung und Wasseraktivität
• Fermentations- und Reifeprozesse
• mikrobiologische Stabilität
• Verarbeitungssicherheit bzw. Prozessstabilität

Eine einfache Reduktion oder Substitution ist daher in vielen Anwendungen nicht realistisch – zumindest nicht ohne technologische oder sensorische Kompromisse.

Kaliumchlorid: etablierter Ansatz mit klaren Grenzen

In der Praxis wird Natriumreduktion häufig über Kaliumchlorid umgesetzt. Dieser Ansatz ist technisch etabliert, bleibt jedoch funktional begrenzt. Kaliumchlorid ersetzt Natrium, wertet das Produkt jedoch nicht auf. Zudem stößt es bei höheren Austauschquoten häufig an sensorische Akzeptanzgrenzen, insbesondere durch bittere oder metallische Off-Notes.

Aus technologischer Sicht bleibt Kaliumchlorid damit ein reines Substitutionsmodell: Natrium wird reduziert, ohne zusätzlichen funktionellen oder ernährungsphysiologischen Nutzen zu schaffen. Genau hier setzt Magnesiumchlorid an – mit einem grundlegend anderen Ansatz.

Magnesium als Schlüssel: Natriumreduktion und funktionelle Anreicherung zugleich

Magnesiumchlorid verfolgt keinen reinen Ersatzgedanken, sondern kombiniert Natriumreduktion mit gezielter Mineralstoffanreicherung. Statt lediglich Salz auszutauschen, wird die Rezeptur funktionell weiterentwickelt.

Moderne Magnesiumsalze wie Novasal® ermöglichen eine Natriumreduktion von etwa 30 bis 60 Prozent, ohne Einbußen bei Geschmack, Textur oder Haltbarkeit. Das milde, leicht umamiartige Geschmacksprofil unterstützt die Aromatiefe und vermeidet die sensorischen Nachteile klassischer Salzersatzstoffe.

Der entscheidende Unterschied zu Kaliumchlorid liegt jedoch im ernährungsphysiologischen Mehrwert: Magnesium ist ein essenzieller Mineralstoff, dessen Aufnahme in vielen Bevölkerungsgruppen unter den empfohlenen Werten liegt. Durch den Einsatz von Magnesiumchlorid wird Natrium nicht nur reduziert, sondern gleichzeitig Magnesium in relevanter Menge in das Lebensmittel eingebracht.

Reformulierung wird damit vom defensiven Pflichtprogramm zur wertschöpfenden Produktoptimierung.

Magnesiumchlorid (E 511): technologische Eigenschaften und Sicherheit

Magnesiumchlorid (E 511) ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und wird aus natürlichen Bischofit-Vorkommen des ehemaligen Zechsteinmeeres gewonnen. Die für Lebensmittelanwendungen aufbereiteten Qualitäten zeichnen sich durch hohe Reinheit, exzellente Löslichkeit und stabile Verarbeitungseigenschaften aus.

Technologisch bietet Magnesiumchlorid unter anderem:

• Zuverlässige Wasserbindung und Feuchthaltevermögen
• Stabilisierung von Textur und Struktur
• Einsatz als Koagulationsmittel (z. B. bei Tofu)
• Funktion als Elektrolyt in Getränken
• Hohe Prozessstabilität in flüssigen und festen Anwendungen

Dank klarer Deklaration und definierter Spezifikationen eignet sich Magnesiumchlorid sowohl für bestehende Rezepturen als auch für gezielte Neuentwicklungen.

Novasal®: Magnesium statt Kompromisse

Novasal® wurde gezielt für Anwendungen entwickelt, in denen Natrium reduziert werden soll, ohne funktionelle oder sensorische Kompromisse einzugehen. Im Vergleich zu kaliumbasierten Salzersatzstoffen vereint es mehrere Vorteile in einem Rohstoff:

• signifikante Natriumreduktion (bis zu 60 %)
• gleichzeitige Magnesiumanreicherung
• mildes, rundes Geschmacksprofil ohne Bitterkeit
• stabile Textur-, Wasserbindungs- und Haltbarkeitseigenschaften
• zuverlässige europäische Rohstoffbasis

Für Produktentwickler bedeutet dies größere Rezepturspielräume, für Einkäufer eine langfristig tragfähige Alternative zu KCl-basierten Konzepten – und für Hersteller die Möglichkeit, Salzreduktion aktiv als Qualitätsmerkmal zu nutzen.

Bewährt in zentralen Food-&-Beverage-Anwendungen

Käse & Molkereiprodukte

Der Einsatz von Magnesiumchlorid in Salzlaken oder im Käsebruch ermöglicht eine deutliche Natriumreduktion bei stabiler Reifung, Textur und Geschmacksentwicklung. Gleichzeitig wird der Magnesiumgehalt des Produkts erhöht.

Fleisch, Fisch & pflanzliche Alternativen

Magnesiumchlorid unterstützt Wasserbindung und Struktur, während der Salzgehalt signifikant gesenkt wird. Sensorik und Haltbarkeit bleiben erhalten – bei gleichzeitig verbessertem Nährwertprofil.

Backwaren

In salzreduzierten Rezepturen stabilisiert Magnesiumchlorid die Teigstruktur, beschleunigt die Glutenentwicklung und unterstützt eine konstante Verarbeitung – auch bei teilweisem Ersatz von Natriumchlorid.

Getränke & funktionelle Drinks

Dank hervorragender Löslichkeit eignet sich Magnesiumchlorid ideal zur funktionellen Mineralisierung. Als Elektrolyt unterstützt es moderne Hydrations- und Sportgetränkekonzepte ohne Trübungen oder Rückstände.

Fazit: Salzreduktion weiterdenken

Nicht jede Salzreduktion schafft echten Mehrwert.

Während Kaliumchlorid Natrium lediglich ersetzt, ermöglicht Magnesiumchlorid eine gleichzeitige Reduktion von Natrium und funktionelle Aufwertung durch Magnesium.

Für Hersteller im Food-&-Beverage-Bereich eröffnet sich damit die Chance, Reformulierungen nicht nur regulatorisch zu erfüllen, sondern strategisch zu nutzen – technologisch stabil, sensorisch überzeugend und ernährungsphysiologisch relevant.

Entscheidend für den Erfolg ist dabei nicht nur der Rohstoff, sondern auch das anwendungstechnische Know-how. Gerne unterstützen mit technischer Beratung, Mustern und gemeinsamer Entwicklungsarbeit – vom ersten Labortest bis zur marktfähigen Rezeptur.

Lassen Sie uns gemeinsam prüfen, welches Potenzial Magnesiumchlorid in Ihren Produkten entfalten kann.

Warum BÜFA Chemikalien Ihr idealer Partner ist

Mit unserer langjährigen Erfahrung in der Lieferung von hochwertigen Rohstoffen für die Lebensmittelindustrie garantieren wir Ihnen Produkte nach höchsten Standards. Neben der erstklassigen Qualität unserer Produkte bieten wir umfassende Serviceleistungen, technische Beratung und schnelle Lieferzeiten.

Kontaktieren Sie uns für eine unverbindliche Beratung und ein Angebot – gemeinsam finden wir die beste Lösung für Ihre spezifischen Anforderungen!

Entscheiden Sie sich für den Kauf bei BÜFA, profitieren Sie von:

1. Produkte, die den Anforderungen der Lebensmittelindustrie entsprechen.
2. Zuverlässiger Verfügbarkeit durch moderne Lagerlogistik.
3. Flexiblen Verpackungs- und Lieferoptionen.
4. Einer partnerschaftlichen Zusammenarbeit für maßgeschneiderte Lösungen.

Über den Autor:

Jens Kockmann verfügt über eine solide handwerkliche Ausbildung, die durch eine Meisterausbildung im Fachhandwerk ergänzt wurde, und ist seit vielen Jahren in verschiedenen Positionen in der Lebensmittelindustrie tätig. Nach seiner Zeit in der Produktionsleitung und Produktentwicklung stieg er in den anwendungstechnischen Vertrieb ein und sammelte umfassende Erfahrungen in den Bereichen Projektmanagement und Vertrieb. Aktuell ist er als Sales Manager bei BÜFA Chemikalien GmbH & Co. KG tätig, wo er seine Expertise im Bereich Food und Beverage einbringt. Seine breite berufliche Erfahrung macht ihn zu einem versierten Ansprechpartner in der Lebensmittelbranche.

Quellenangaben:

• World Health Organization (WHO), Guideline: Sodium intake for adults and children WHO, Genf, 2012, https://www.who.int/publications/i/item/9789241504836, [Zugriff am: 08.01.2026]
• European Food Safety Authority (EFSA), Dietary Reference Values for magnesium, EFSA Journal 2015;13(7):4186, https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4186, [Zugriff am: 08.01.2026]
• European Commission, Regulation (EC) No 1333/2008 on food additives, (Zulassung von Magnesiumchlorid als E 511), https://food.ec.europa.eu/safety/food-additives/authorised-food-additives_en, [Zugriff am: 08.01.2026]
• EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF), Re-evaluation of magnesium salts (E 504–507, E 511–515), EFSA Journal 2018;16(7):5374, https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5374, [Zugriff am: 08.01.2026]
• He, F. J.; MacGregor, G. A., Salt reduction lowers cardiovascular risk: meta-analysis of outcome trials, The Lancet, 2011, https://www.thelancet.com/article/S0140-6736(11)61174-4/fulltext, [Zugriff am: 08.01.2026]
• Ruusunen, M.; Puolanne, E., Reducing sodium intake from meat products, Meat Science 70 (2005), 531–541, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.07.016, [Zugriff am: 08.01.2026]
• Gou, P. et al., Potassium chloride, potassium lactate and glycine as sodium chloride substitutes in fermented sausages, Meat Science 84 (2010), 291–299, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.09.012, [Zugriff am: 08.01.2026] (Quelle zur sensorischen Limitierung von KCl)
• Desmond, E., Reducing salt: A challenge for the meat industry, Meat Science 74 (2006), 188–196, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.04.014, [Zugriff am: 08.01.2026]
• Nedmag B.V., Technical documentation & application data for food-grade magnesium chloride and Novasal®, (Herstellerunterlagen, Lebensmittelqualität, Anwendungen), https://www.nedmag.com, [Zugriff am: 08.01.2026]
• Nutri-Score Scientific Committee, Update report on the Nutri-Score algorithm, https://www.santepubliquefrance.fr, [Zugriff am: 08.01.2026]

Hier können Sie uns kontaktieren:

Kontakt