Salzreduktion neu gedacht - Warum Magnesiumchlorid NOVASAL® die leistungsfähigere Lösung für Food & Beverage ist und eine Alternative zu Kaliumchlorid ist

Die Reduktion von Salz zählt zu den komplexesten Reformulierungsaufgaben der Lebensmittelindustrie. Während gesundheitspolitische Zielsetzungen, Handelsanforderungen und Kennzeichnungssysteme den Druck zur Natriumreduktion kontinuierlich erhöhen, bleibt Natriumchlorid technologisch ein zentraler Funktionsträger in zahlreichen Rezepturen.

Salz beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern steuert Textur, Wasserbindung, Prozessstabilität und Haltbarkeit. Vor diesem Hintergrund wird klar: Erfolgreiche Salzreduktion ist kein reines Ernährungs-, sondern ein technologisches Thema. Genau hier zeigt sich, dass nicht jede Lösung gleichwertig ist - insbesondere beim Vergleich von Kaliumchlorid und Magnesiumchlorid.

Salz ist Funktion – nicht nur Würze

In Fleisch- und Fischprodukten, Käse, Backwaren, pflanzlichen Alternativen oder Snacks übernimmt Natriumchlorid mehrere Schlüsselrollen gleichzeitig:

• Stabilisierung von Proteinstrukturen
• Steuerung der Wasseraktivität
• Einfluss auf Textur, Saftigkeit und Biss
• Beitrag zur mikrobiologischen Sicherheit
• Träger und Verstärker von Geschmack

Eine Reduktion muss diese Funktionen kompensieren oder idealerweise verbessern, um marktfähig zu bleiben, andernfalls leidet Produktqualität, Prozessstabilität oder Verbraucherakzeptanz.

Kaliumchlorid: bewährter Ansatz mit klaren Grenzen

Kaliumchlorid ist seit Jahren ein etablierter Salzersatz. Technologisch erfüllt es eine natriumfreie Ersatzfunktion und ist in vielen Anwendungen grundsätzlich einsetzbar. In der Praxis zeigen sich jedoch strukturelle Einschränkungen:

• sensorische Off-Notes (bitter, metallisch), insbesondere bei höheren Austauschquoten
• begrenzte Verbraucherakzeptanz
• kein zusätzlicher funktioneller oder ernährungsphysiologischer Mehrwert
• häufig zusätzlicher Einsatz von Maskierungsaromen erforderlich

Kaliumchlorid reduziert Natrium, bleibt jedoch ein reines Substitutionsmodell. Die Rezeptur wird kompensiert, nicht verbessert.

Magnesiumchlorid als funktioneller Paradigmenwechsel

Einen grundlegend anderen Ansatz verfolgt Magnesiumchlorid – konkret NOVASAL®, ein speziell für die Salzreduktion entwickeltes Magnesiumsalz

NOVASAL® ist kein Natrium-Mimetikum, sondern ein funktionelles Mineralsalz, das Reformulierungen nicht nur ermöglicht, sondern technologisch aufwertet.

1. Nachgewiesene Salzreduktion ohne Geschmacksverluste

In anwendungstechnischen Tests zeigte sich, dass mit NOVASAL® eine Natriumreduktion von rund 30 % realisierbar ist – ohne sensorisch wahrnehmbare Geschmacksverluste.

Im Gegensatz zu Kaliumchlorid:

• kein bitterer oder metallischer Offtaste
• mildes, rundes, leicht umamiartiges Geschmacksprofil
• keine zusätzlichen Maskierungssysteme notwendig

Für Produktentwickler bedeutet das: Salzreduktion ohne sensorisches Risiko.

2. Verbesserte Wasserhaltekapazität und Prozessperformance

Ein zentraler technologischer Vorteil von NOVASAL® liegt in der ausgeprägten Wasserbindungsfähigkeit. Diese wirkt sich positiv aus auf:

• Saftigkeit und Ertrag von Fleisch- und Fischprodukten
• Textur und Mundgefühl pflanzlicher Alternativen
• Teigstabilität und Frischhaltung von Backwaren
• Prozesssicherheit und Reproduzierbarkeit

Während Kaliumchlorid primär geschmacklich wirkt, liefert Magnesiumchlorid messbare funktionelle Vorteile in der Produktion.

3. Magnesiumanreicherung als zusätzlicher Mehrwert

Ein entscheidender Differenzierungspunkt: NOVASAL® reduziert Natrium und reichert gleichzeitig Magnesium an.

Magnesium ist ein essenzieller Mineralstoff, dessen Aufnahme in vielen Ernährungsformen unter den Empfehlungen liegt. Die Integration über Salz:

• erfolgt unauffällig in bestehende Rezepturen
• verbessert das Nährwertprofil messbar
• schafft Differenzierung gegenüber klassischen Salzersatzstoffen

Reformulierung wird damit wertschöpfend statt defensiv.

Natürliche, europäische Herkunft als strategischer Faktor

NOVASAL® basiert auf Magnesiumchlorid aus natürlichen Bischofit-Vorkommen des ehemaligen Zechsteinmeeres. Der Rohstoff wird in den Niederlanden von Nedmag gewonnen.

Für Hersteller bedeutet das:

• natürliche Ressource statt synthetischer Salzersatz
• europäische Herkunft und kurze Lieferketten
• hohe Versorgungssicherheit
• stabile Qualität und gleichbleibende Spezifikation

Gerade vor dem Hintergrund globaler Lieferkettenrisiken ist dies ein zunehmend relevanter Entscheidungsfaktor.

Einordnung: die richtige Lösung für die richtige Anwendung

So überzeugend NOVASAL® ist – jede Reformulierung braucht eine anwendungsspezifische Bewertung.

• Natriumchlorid bleibt in bestimmten Produkten technologisch und sensorisch weiterhin sinnvoll
• Kaliumchlorid kann bei moderaten Austauschquoten eine Option sein
• Magnesiumchlorid (NOVASAL®) ist dort besonders stark, wo
  • sensorische Sicherheit entscheidend ist
  • funktionelle Vorteile gewünscht sind
  • Natriumreduktion mit Mehrwert kombiniert werden soll

Entscheidend ist nicht die dogmatische Wahl eines Rohstoffs, sondern die passende Lösung für Produkt, Prozess und Zielmarkt.

Warum Magnesiumchlorid technologisch überlegen ist

Zusammengefasst zeigt sich ein klares Bild:

Magnesiumchlorid ist damit keine Alternative unter vielen, sondern aktuell die technologisch überzeugendste Lösung zur Salzreduktion.

Fazit: Magnesiumchlorid setzt den neuen Maßstab

Die Zeit der reinen Salzsubstitution ist vorbei. Wer Salz heute reduziert, muss mehr leisten als nur Natrium zu ersetzen.

NOVASAL® steht für einen neuen Standard in der Salzreduktion:

• 30 % weniger Natrium ohne Geschmacksverluste
• keine Off-Notes wie bei Kaliumchlorid
• verbesserte Wasserbindung und Prozessstabilität
• zusätzlicher Magnesiumeintrag
• natürliche, europäische Herkunft

Gleichzeitig gilt: Wir beraten lösungsoffen. Ob Magnesiumchlorid, Kaliumchlorid oder Natriumchlorid – entscheidend ist die optimale Lösung für Ihre Anwendung.

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Quellenangaben:

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• Nedmag B.V., Food-grade magnesium chloride & NOVASAL® – technical documentation, https://www.nedmag.com, [Zugriff am: 30.01.2026]

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